Como reaproveitar o soro ácido de leite?

Você sabia que é possível reaproveitar o soro ácido do leite e ao mesmo tempo aumentar seu portfólio de produtos lácteos?

Essa é a proposta do Nutrilac®, que surgiu da parceria entre a Vogler e a Arla Foods Ingredientes. Trata-se de um ingrediente com proteínas funcionais, que permitem um reúso mais eficaz e ainda maximiza a produção de derivados do leite.

Como já se sabe, a prática mais comum do mercado é de utilizar apenas 1/3 do leite no início do processamento que resulta no produto final, como iogurte grego, queijo fresco, iogurte skyr, cream cheese, queijo cottage e requeijão. Os outros 2/3 são descartados em forma de soro ácido, oferecendo inclusive um potencial risco ao meio ambiente.

Mas isso está prestes a acabar, com a chegada do Nutrilac® ao setor, que torna o soro ácido do leite uma matéria-prima extremamente valiosa.

 

Desafios

Com o tradicional método de filtração das empresas de laticínios para fabricar o iogurte grego, com uma textura cremosa e alto teor de proteínas, por exemplo, é inevitável chegar ao soro ácido como um subproduto. Os principais desafios:

– Desperdício de matéria-prima: pelo baixo rendimento no processo de fabricação de produtos lácteos fermentados centrifugados, 2/3 de soro ácido, um componente riquíssimo em nutrientes, é desperdiçado.

– Altos custos de descarte: seu uso é direcionado para produção de ração animal e biocombustíveis, mas em alguns casos, acontece o descarte nos tratamentos de efluentes, trazendo custos elevados e impactos ambientais.

– Instabilidade de fase: o baixo pH do soro ácido (normalmente abaixo de 5) é um grande desafio, pois existe forte tendência de instabilidade de fase, com precipitação das proteínas na solução durante o tratamento térmico ou armazenamento.

Tradicional processo de fabricação do iogurte grego

E foram esses desafios, somados ao desejo de oferecer às empresas de laticínios uma alternativa que agregasse valor ao reaproveitamento do soro ácido, que motivaram a Arla Foods Ingredients a criar o Nutrilac®.

 

Benefícios

A partir do momento em que as proteínas do soro de leite são especialmente selecionadas e combinadas a soluções Nutrilac®, elas são capazes de suportar o processamento em baixo pH, sem possibilidade de precipitação. Isso proporciona produtos finais mais estáveis, com maior viscosidade e mouthfeel cremoso.

As produções de bebidas fermentadas à base de soro de leite, cream cheese e sobremesas, proporcionaram rendimento de 100% do leite, quando ele entra no processo de fabricação do produto lácteo fermentado filtrado e/ou centrifugado.

 

Para a produção de iogurte grego, as proteínas Nutrilac® aumentam o rendimento do leite de 33% para 100%

 

Desempenho de estabilidade

 Através de testes de bebidas à base de soro de leite com o Nutrilac®, em comparação ao leite em pó desnatado (SMP) e a proteína concentrada de soro de leite (WPC 80), a solução da Arla Foods Ingredients apresenta uma separação de fases em um nível extremamente menor durante o período de armazenamento.

Outro tipo de teste foi direcionado a bebidas longa vida, contendo 50% de soro ácido, o que exige um tratamento térmico mais extremo. A solução Nutrilac®, apresentou maior estabilidade, melhor comportamento de tolerância aos níveis altos de temperatura, com possibilidade de armazenagem prolongada.

 

Sabor, textura e aparência

Em avaliação sensorial para produção de uma linha convencional de iogurte, o uso de 50% de soro ácido, somado ao Nutrilac®, o produto demonstrou aparência atraente e brilhante, com mouthfeel suave e cremoso.

Já na produção de cream cheese à base de soro ácido com proteínas Nutrilac®, o resultado foi uma textura firme, suave, que se espalha facilmente e complementa o sabor aromático.

 

Mude os rumos do seu negócio

Com a versatilidade do Nutrilac® é possível obter maior aproveitamento da matéria-prima, redução de custos, contribuir com a preservação do meio ambiente, aumentar sua cartela de produtos e ainda garantir melhores resultados de desempenho e ótimas experiências sensoriais.

 

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