Como alimentos prebióticos influenciam na aceitação sensorial

As fibras prebióticas têm ganhado cada vez mais atenção dos consumidores e, por sua vez, da indústria. Elas são um substrato utilizado seletivamente por microorganismos hospedeiros, que possuem benefícios à saúde, segundo a ISAPP – Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos. Com isso, uma alimentação rica nesse ingrediente é extremamente importante para uma boa funcionalidade intestinal e, consequentemente, ajuda a manter uma boa saúde ao longo da vida.

As mais modernas tendências em alimentos e bebidas aliam qualidade nutricional, funcionalidade e benefícios à saúde na entrega de um produto que traga prazer, sabor e textura agradáveis, e que leve o consumidor à recompra. Encontrar o balanço certo entre eles tem sido um dos maiores desafios da indústria de alimentos, mas que se torna mais fácil com a escolha correta dos ingredientes.

Uma fibra prebiótica, quando mal escolhida, pode comprometer a textura do produto por meio de uma série de características indesejadas. Por outro lado, quando corretamente escolhida e bem ajustada na formulação e no processo, além de não interferir negativamente, pode trazer ganhos de qualidade ao produto final como preenchimento e corpo em bebidas, chocolates reduzidos em açúcar com baixa viscosidade e bom derretimento, melhoria de crocância em biscoitos, ganho de umidade em produtos de panificação, melhoria de untuosidade e preenchimento em iogurtes e produtos lácteos, e barrinhas de cereais zero açúcar.

Ao utilizar esse ingrediente, o formulador de alimentos precisa estar atento à escolha da melhor fibra prebiótica para o seu produto. Algumas características devem ser levadas em conta nessa hora para que a fibra não interfira negativamente nas características sensoriais do alimento e até mesmo não traga algum tipo de desconforto intestinal para o consumidor. Confira a seguir!

Limite de tolerância

Essa característica é basicamente a quantidade média que se pode consumir desse produto, sem que haja nenhum tipo de desconforto intestinal (cólica, gases, diarreia, etc.). Fibras e outros ingredientes utilizados para substituição de açúcar (polióis, açúcares complexos, etc.) podem levar à decorrência de gases. O quão rápido ou maior é esse desconforto, menor será o limite de tolerância desse ingrediente.

Entre as fibras prebióticas disponíveis no portfólio da Vogler está o Fibersol® – Maltodextrina Resistente da ADM. Ela possui maior limite de tolerância disponível no mercado e é a única com certificação Low FODMAP pela Monash University em 2019. Esse certificado é uma prova de que esse ingrediente realmente não traz desconforto intestinal para o consumidor.

Higroscopicidade

É a característica de absorver água. Para a indústria de alimentos, esse aspecto é bastante negativo tanto para a produção, na qual manipular ingredientes higroscópicos é muito trabalhoso, quanto para o shelf-life de produtos acabados. Por isso, é necessário investir em embalagens com barreira à umidade e desenvolver produtos que sejam totalmente consumidos logo após a abertura.

O Fibersol® também possui o benefício de não ser higroscópico, facilitando o processo do formulador na hora de desenvolver o seu produto.

Resistência a processos industriais

Pasteurização, fermentação e armazenamento a baixo pH são alguns dos processos que podem hidrolisar algumas fibras prebióticas transformando-as em açúcar, fazendo com que elas percam sua função e alterando as características do alimento.

Um estudo específico comparou o Fibersol® a outras duas fibras prebióticas comumente utilizadas no mercado. No resultado descobriu-se que as últimas não são estáveis ao processo de pasteurização, com exceção do Fibersol®.

Estudos similares demonstram que o mesmo pode ocorrer em situações de armazenamento sob baixo pH, diferenciando a estabilidade do Fibersol® contra outras fibras prebióticas que têm suas cadeias hidrolisadas.

Dessa forma, é necessário que o formulador se atente à resistência da fibra prebiótica escolhida, aos processos pelos quais esse ingrediente será submetido e as condições de estocagem do seu produto, uma vez que isso pode influenciar na quantidade final de fibra, nas características sensoriais do produto e nos benefícios à saúde.

Thiago M. Coroa
ADM Nutrition, em parceria com a Vogler Ingredients