Como substituir o fosfato de sódio e alumínio na panificação?

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 285, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), aprovada em 21 de maio de 2019, proíbe o uso de aditivos com alumínio em diversas categorias de alimentos.Com essa alteração, o setor de panificação é o mais impactado, uma vez que boa parte de seus produtos requer o uso do fosfato SALP (INS 541i), como os citados abaixo:

• Produtos de panificação e biscoitos: pães com fermento químico; biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.

• Cereais e produtos com, ou, a base de cereais: farinha de trigo acondicionada (com aditivos); massas para pastéis e similares e; massas para pizzas.

De acordo com a Gerente de P&D da Vogler, Ana Lúcia Quiroga, “o mercado às vezes fica um pouco confuso na hora de interpretar a legislação, mas não há motivo para atropelar processos”. A profissional complementa que a Vogler, mais uma vez, se antecipou e oferece possíveis substituições ao SALP. Em parceria com a Innophos, a empresa investiu em pesquisas e desenvolveu um estudo que resultou em duas alternativas ao fosfato de sódio e alumínio.

Com base nos estudos realizados, a simples eliminação do uso do SALP impacta negativamente na qualidade do produto. Como ele é um neutralizador químico, o fosfato de sódio e alumínio exerce funções muito importantes, evitando a aeração e o sabor característico levemente salgado do bicarbonato de sódio. A facilidade dele é que, no momento da mistura, a quantidade é de um para um, ou seja: a porcentagem utilizada de SALP é a mesma que de bicarbonato.

Para chegar aos resultados, a pesquisa realizou o balanceamento de valores de neutralização na produção de um bolo usando diferentes fosfatos que não possuem alumínio. Ao fim dos testes, a Vogler chegou à conclusão que dois de seus produtos podem substituir perfeitamente o fosfato de sódio e alumínio. Conheça:

• o Calrise, que é o pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico;
• e o V-90, fosfato monocálcico recoberto.

Essa descoberta implicou em um novo cálculo da porcentagem desses neutralizadores no momento da mistura, uma vez que eles têm um valor de neutralização inferior ao SALP e exigem a reformulação da receita para obter resultados semelhantes ao anterior.

Ana Lúcia ressalta que a nova RDC não faz a proibição total do uso do SALP. Com isso, o ingrediente ainda está permitido em bolos, tortas e misturas para bolo como recheios e coberturas. É possível que isso mude com o tempo? Sim, e por isso a Vogler se antecipa e oferece alternativas aos clientes. “As alternativas apresentadas pela Vogler já são aplicadas em farinha de trigo para produção de bolo, assim o mercado já está munido caso haja uma nova atualização na legislação”, explica a Gerente.

Quer entender melhor como foi realizado o estudo e quais foram seus resultados? Assista ao Webinar Soluções de Fosfatos sem Alumínio da Vogler disponível no YouTube. Apresentado pela própria Ana Lúcia, o vídeo faz uma análise detalhada da nova resolução e das possibilidades para substituir o SALP sem comprometer a qualidade e o sabor dos produtos alimentícios. Clique aqui e confira!

Ana Lúcia Barbosa Quiroga
Gerente de P&D