Desmitificando (os vilões): o real papel das gorduras na nova indústria alimentícia

Do risco percebido à vantagem competitiva: por que a indústria precisa atualizar sua relação com os lipídios.

Durante décadas, as gorduras ocuparam o papel de vilãs na indústria alimentícia. Foram reduzidas, disfarçadas, eliminadas das fórmulas e também do discurso. O foco era cortar, substituir, negar. Hoje, esse enredo começa a mudar. E o motivo é direto: o problema nunca foi a gordura em si foi o desconhecimento sobre como ela funciona na formulação.

Como explica Ana Quiroga, Gerente de Inovação da Azelis | Vogler:

“As tecnologias relacionadas a gorduras não são tão simples. Conceitos como ponto de fusão ainda levantam dúvidas, assim como o impacto do teor de sólidos e das tecnologias de cristalização. Estes são pontos que ainda geram dúvidas.”

Na prática, não se trata apenas de usar ou não usar gordura. Trata-se de entender profundamente sua estrutura, seu comportamento e sua função dentro da matriz do alimento. Quem domina esse conhecimento deixa de reagir ao mercado e passa a liderá-lo.

Quando a regulação aperta, a tecnologia responde

O avanço das restrições às gorduras trans e o olhar cada vez mais atento sobre o teor de saturados redesenharam o cenário regulatório. Mas, longe de travar a inovação, esse movimento impulsionou a evolução tecnológica.

Nas palavras de Ana:

“A tendência global é, indiscutivelmente, a saudabilidade. As agências regulatórias vêm criando alertas sobre o teor de saturados e a proibição de gorduras parcialmente hidrogenadas que geram as gorduras trans. Neste cenário, a indústria se antecipou e desenvolveu tecnologias para atender a esses requisitos.”

Foi assim que processos como interesterificação e fracionamento de óleos vegetais ganharam protagonismo, substituindo a hidrogenação tradicional. O resultado são gorduras com melhor perfil nutricional, alta performance tecnológica e ausência de trans.

“O movimento da indústria foi incluir no portfólio as gorduras low sat e substituir os processos de hidrogenação pela interesterificação e pelo fracionamento de óleos, por meio de combinações de óleos vegetais que evitam a formação de gorduras trans nocivas à saúde”, completa.

Hoje, os lipídios são protagonistas técnicos da formulação

Na indústria moderna, as gorduras deixaram de ser apenas fonte calórica. Elas se tornaram elementos estruturais da performance do produto:

• dão corpo, cremosidade, maciez, crocância e definem o ponto de derretimento;
• garantem estabilidade, controle de cristalização e maior shelf life;
• entregam sabor, mouthfeel e experiência sensorial;
• apoiam reformulações limpas e claims nutricionais;
• viabilizam produtos alinhados às tendências plant-based, vegan e clean label.

Mas escolher a gordura certa vai além da ficha técnica.

“Parâmetros técnicos e percepção do consumidor são ambos importantes”, resume Ana.

Hoje, composição química, estabilidade térmica, origem, rastreabilidade e expectativa sensorial caminham juntas. A decisão deixou de ser isolada no laboratório e passou a ser estratégica para a marca.

De obstáculo nutricional a motor de inovação

O mercado já reagiu. E o consumidor também.
A proibição das gorduras trans avança globalmente. A reformulação virou exigência. Segmentos como nutrição infantil, produtos premium e clean label elevaram o nível de controle e transparência. Sustentabilidade deixou de ser diferencial e virou pré-requisito.

E, mesmo nesse contexto, a gordura continua no centro da experiência.

Como destaca Ana:

“Há muito espaço para crescimento. Gorduras entregam sensorialidade e prazer, e o consumidor reconhece que a gordura traz textura e auxilia na liberação de sabor. Elas são bem-vindas em produtos indulgentes como gelatos, chocolates, bombons e spreads. Basta notar o sucesso da avelã e do pistache.”

A mensagem é clara: não existe inovação real sem prazer sensorial. E a gordura é parte essencial dessa entrega.

Gordura como vantagem competitiva

Quando aplicada com critério técnico, inteligência regulatória e visão estratégica, a gordura deixa de ser risco e se transforma em ativo:

• acelera lançamentos,
• reduz retrabalho em P&D,
• fortalece posicionamento de marca,
• aumenta o valor percebido do produto,
• conecta indulgência à saudabilidade.

O que ainda impede parte da indústria de enxergar esse potencial? Falta de domínio técnico, insegurança regulatória e decisões guiadas mais pelo medo do que pela ciência.

O papel da Azelis | Vogler nessa virada

A Azelis | Vogler atua como elo entre ciência, mercado e inovação. Apoia seus clientes no desenvolvimento de soluções com gorduras e óleos de alta performance, considerando:

• origem e composição química,
• funcionalidade tecnológica,
• adequação regulatória,
• tendências de consumo,
• viabilidade industrial e escalabilidade.

Com portfólio especializado e suporte técnico estratégico, transforma antigos desafios em vantagens competitivas reais.

A indústria vive uma virada técnica

Gordura não é excesso. É desempenho.

Quando tratada com critério, inovação e inteligência técnica, ela:
✔ melhora formulações,
✔ acelera a inovação,
✔ fortalece marcas e
✔ responde às exigências globais de consumo.

A transição já começou.
A pergunta agora é simples: sua empresa vai liderar essa mudança ou apenas seguir?